Le tradizioni uniche di produzione di prodotti lattiero-caseari sono state coltivate in Lituania per molto tempo – oggi nelle nostre fabbriche nascono molti sapori unici, che sono familiari anche fuori dal paese. DELFI lancia una serie di articoli “Guida al latte”, in cui vi invitiamo a conoscere diversi produttori lattiero-caseari lituani.

Per molto tempo in Lituania è stata prodotta solo la ricotta

Oggi ci sono migliaia di diversi tipi di formaggio nel mondo. Certamente, per quanto riguarda la produzione di formaggio in Lituania, fonti storiche testimoniano che qui per lungo tempo si produsse solo formaggio cagliato.

Sebbene non possiamo vantare l’abbondanza di tipi di formaggio o l’esperienza di produzione a lungo termine accumulata come gli italiani, gli olandesi o i francesi, tuttavia abbiamo anche i nostri successi in questo settore. Qui, nel 2013, la Commissione Europea ha aggiunto la ricotta lituana all’elenco dei prodotti protetti. È diventato il terzo prodotto lituano protetto nell’Unione europea.

Si ritiene che Bona Sforca, che portò la cultura rinascimentale in Lituania, possa aver introdotto il formaggio fermentato alla popolazione locale. Come scrive l’etnografa Regina Merkienė nella monografia “L’allevamento nel XVI secolo. – Il XX secolo nella prima metà: origini dell’esperienza etnica”, già nel XVI secolo, anche se si possono trovare raccomandazioni su come fermentare il formaggio in varie pubblicazioni volte a contadini dell’epoca, non si hanno al momento altre informazioni sulla sua diffusa produzione.

Altri eventi nella storia della produzione di formaggio lituano iniziarono ad essere osservati nel XX secolo. Ad esempio, nel 1926, i primi dati sulla produzione di latticini furono registrati nell’ex caseificio del palazzo Rokiškis. Negli anni del dopoguerra la latteria del maniero fu trasformata nella latteria sociale Rokiškis. Intorno al 1957-1960, dopo la ricostruzione e l’installazione di elettrodomestici, iniziò la produzione di formaggi magri e caseine. Nel 1961 vi fu costruito un caseificio.

Dopo aver prodotto per lungo tempo solo ricotta, oggi troviamo nei nostri stabilimenti formaggi duri, semiduri e mozzarelle. Parliamo con Dalius Trumpa, il capo dell’azienda Rokiškio sūris, di come vengono prodotti oggi i formaggi lituani e cosa hanno in comune con l’Italia.

I lituani hanno adottato ricette di formaggio a pasta dura e mozzarella dagli italiani

Mentre l’originale mozzarella, originaria dell’Italia, era tradizionalmente prodotta con latte di bufala, oggi può essere prodotta anche con latte di capra, pecora o mucca. Quest’ultimo è utilizzato anche per fare il formaggio in Lituania.

“Qui si usa solo latte di vacca. Nessuno in Lituania fa la mozzarella con il latte di bufala, anche se viene utilizzata nella ricetta tradizionale. Oggi la maggior parte della mozzarella nel mondo è di latte vaccino, perché di latte di bufala ce n’è poco – tranne che in India, ma lì se ne ricavano altri prodotti», spiega D. Trumpa.

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Parte breve

Parlando della storia del formaggio e delle prime ricette, D. Trumpa ritiene che il formaggio si produca nel mondo da almeno 2000 anni. Sebbene l’umanità abbia accumulato molta esperienza nella produzione di formaggio, sottolinea che la Lituania non può ancora vantarsene.

“La Lituania ha iniziato a produrre formaggi fermentati solo intorno al 1950, e fino ad allora nel paese veniva utilizzata solo cagliata di formaggio. La situazione era diversa solo nella Piccola Lituania. La nostra conoscenza della produzione di formaggio non è grande, quindi abbiamo iniziato a collaborare con mastri casari dall’Italia. Le ricette di mozzarella e formaggio a pasta dura sono arrivate in Lituania da lì. Specialisti italiani continuano a venire a insegnarci, anche noi in Italia per imparare. Abbiamo imparato le ricette del formaggio a pasta semidura da solo per mezzo secolo, perché gli italiani non so nemmeno come fare un formaggio del genere “, afferma D. Trumpa.

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fabbricazione del formaggio

Diversi tipi di formaggio sono più popolari in diversi paesi. Ad esempio, i formaggi a pasta semidura sono popolari nel nord Europa. Gli italiani consumano più mozzarella e formaggio a pasta dura, mentre americani e inglesi preferiscono il formaggio cheddar.

La sola Italia, considerata uno dei più grandi maestri del formaggio al mondo, si dice abbia circa quattrocento tipi diversi di formaggio. Alla domanda se i nostri formaggi differiscono in qualche modo dai formaggi italiani, D. Trumpa risponde che tecnologicamente i formaggi lituani non sono diversi dai formaggi italiani. “Certo, ogni fabbrica ha le sue sfumature, ma il formaggio prodotto in Lituania non è in alcun modo inferiore a nessun formaggio italiano”, aggiunge.

La produzione di formaggio può richiedere fino a un anno e mezzo

La produzione di ogni formaggio inizia con il latte, ma non diventa formaggio velocemente. Pochi giorni non saranno sufficienti per questo: il processo di produzione di alcuni tipi di formaggio può richiedere diversi anni. Quindi, come nascono i diversi tipi di formaggio e in che modo sono diversi?

D. Trumpa spiega che il processo di produzione di ogni formaggio nello stabilimento inizia con il latte che viene portato qui, che qui viene raffreddato in modo che non si deteriori rapidamente. Nelle linee di separazione e pastorizzazione, i batteri cattivi vengono rimossi dal latte e la parte di grasso non necessaria per l’ulteriore processo produttivo viene separata.

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fabbricazione del formaggio

La miscela preparata continua ai casari, dove, a seconda del formaggio che si sta producendo, il processo di preparazione inizia a separarsi. Il latte inizia a trasformarsi in formaggio nei laboratori di produzione del formaggio: diversi lieviti e tecnologie di congelamento e riscaldamento consentono un rapido processo di fermentazione. In fabbrica ci vogliono alcune ore: quando si producono formaggi in casa, questo processo richiede diversi giorni.

“I casari preparano impasti diversi per ogni tipo di formaggio. Per ogni chilogrammo di formaggio occorre una diversa quantità di latte. Ad esempio, la mozzarella richiede 8 chilogrammi di latte, mentre il formaggio a pasta dura richiede dai 14 ai 15 chilogrammi di latte. Anche la pasta madre è diversa – sono diversi per ogni tipo di formaggio “, afferma D. Trumpa.

Nel caseificio il latte fermenta in poche ore, si formano i chicchi di formaggio, che vengono pressati e tagliati. Le forme vengono poi immerse nelle vasche di salatura, una soluzione salante composta da acqua e sale. A seconda del tipo di formaggio, qui possono restare in ammollo da poche ore a quasi un mese assorbendo il sale.

© Roberto Narmont

fabbricazione del formaggio

“Dopo la salatura, nelle vasche avviene il processo di maturazione del formaggio. I formaggi a presa rapida come la mozzarella possono non richiedere alcuna maturazione o possono durare da pochi giorni a una settimana al massimo. I formaggi a pasta semidura maturano fino a 2 mesi, i formaggi a pasta dura durano almeno 9 mesi e i migliori un anno e mezzo Durante la stagionatura il formaggio perde umidità e diventa più duro ”, afferma D. Trumpa.

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