Aušra e Hugues sono appassionati amanti del formaggio, ricercatori, assaggiatori, che si immergono nelle tradizioni e nella storia della produzione casearia francese. I visitatori curiosi della dispensa li hanno incoraggiati a migliorare e approfondire le loro conoscenze, così i proprietari del negozio hanno ampliato le loro attività: durante il giorno vendono formaggi e la sera si trasformano in un bar di degustazione.

Gioca a giochi di cucina francese

Aušra dalla Lituania e Hugues dalla Francia hanno iniziato a sviluppare l’idea imprenditoriale quattro anni fa. All’inizio aveva in programma di aprire un piccolo negozio di formaggi, trovare un dipendente e fare il proprio lavoro, ma ha visto come vengono in negozio persone interessanti, quanto è interessante incontrarle e comunicare con loro.

“I nostri ospiti sono molto curiosi, sono interessati a come viene prodotto il formaggio, perché appare l’uno o l’altro odore, forma, gusto, ecc. Ci siamo resi conto che a noi stessi manca ancora molta conoscenza, abbiamo iniziato ad approfondire il mondo di formaggio e volevamo condividere l’esperienza accumulata. Ora siamo un negozio di giorno e un bar di degustazione di notte. Giochiamo a giochi da tavolo gastronomici francesi “, spiega Aušra.

La coppia lituana e francese ha cercato a lungo un nome per il negozio fino a quando non hanno deciso che il nome “One Frenchman’s Pantry” era il meno accattivante e il più misterioso. “E gli ospiti commentano che la dispensa è dove puoi trovare qualcosa che non è disponibile da nessun’altra parte – qualcosa di nascosto, nascosto, ammuffito e con un forte odore”, sorride Aušra.

Mi piaceva la Lituania, ma mancava il formaggio

Aušra Fokienė è una dottoressa in scienze sociali, la sua attività è legata alla gestione educativa, il lavoro con il pubblico è normale, ora il suo contenuto è stato ancora più arricchito sulla produzione del formaggio. “La mattina lavoro secondo il mio lavoro e la sera conduco degustazioni”, dice A. Fokienė.

Hugues Pesse può essere definito un emigrante d’amore: è venuto in Lituania cinque anni fa, amava tutto: Kaunas, le persone e la cucina. “Va bene, ma non c’è formaggio”, ha detto Hugues.

Hugues era un appassionato surfista poiché viveva in Francia in riva all’oceano, poi lavorava con interni in legno e studiava pittura. Ora le sue capacità sono utili negli affari: ha installato l’interno del negozio con le proprie mani. L’occhio dell’artista contribuisce a comporre assaggi di taglieri di formaggi, per accostare colori e forme.

Arca personale. foto/Prodotti di “Una dispensa francese”.

Dopo aver aperto un negozio gourmet, Aušra e Hugues si sono resi conto che dovevano sviluppare l’attività da soli, perché non ci sarebbe stata un’altra persona così “pazza” che avrebbe dedicato così tanto tempo a questa attività e avrebbe dato “tutto il suo cuore”.

Poiché c’è sempre più lavoro, la dispensa ha già un assistente, Juozas, che aiuta a vendere i formaggi e amplia le sue conoscenze. “Siamo felici di aver trovato una persona ‘pazza’ come noi, questa attività lo motiva”, pensa Aušra.

L’attività è simile alla raccolta del formaggio

L’oggetto di interesse di “One Frenchman’s Pantry” è la produzione di formaggio in Francia. A volte i formaggi di altri paesi – Italia, Spagna o Portogallo – vengono presentati come ospiti d’onore.

Ci sono circa 600 tipi di formaggi registrati in Francia, e probabilmente altrettanti formaggi non registrati. All’inizio di “One French Pantry” è stata presentata una collezione di 30 formaggi. “Pensavamo di essere molto ‘cool’, avere così tanti formaggi francesi diversi in un unico posto. Ma ora abbiamo 70 specie e ci rendiamo conto che non è la fine. Vuoi portare i formaggi in base alla stagione, introdurre nuovi tipi.

Arca personale. foto/formaggio

I nostri ospiti chiedono quali cose nuove possono essere gustate: è come raccogliere il formaggio. Insieme ai nostri clienti stiamo crescendo anche noi, perché non si tratta solo di vendite, ma anche di tanta cultura, storia e leggende, scienza e arte, c’è sicuramente qualcosa da condividere”, affermano i magazzinieri.

I francesi hanno un detto: una cena di successo è quando c’è una porzione di cibo e due porzioni di chiacchiere, ma una porzione di cibo deve valere due porzioni di chiacchiere. “Rispettiamo questo principio. Quando organizziamo le degustazioni, mettiamo in tavola formaggi di cui vale la pena parlare prima di assaggiarli”, sorride Aušra.

Immergiti nelle tradizioni e nella storia del patrimonio culinario

Aušra e Hugues amano viaggiare, durante i quali cercano caseifici, visitano mostre gastronomiche, assaggiano formaggi, prendono contatti. I caseifici più interessanti si trovano nelle montagne della Francia, spesso i contadini vivono come eremiti, anche il loro stile di vita è unico.

Arca personale. foto/Aushra e Hueges

Secondo gli imprenditori, portare il formaggio in Lituania è un processo molto responsabile. Sebbene il viaggio duri circa 50 ore, è necessario garantire un certo regime di temperatura, che è particolarmente importante quando si caricano i formaggi in Francia e li si scarica a Kaunas.

La tradizione dei formaggi fermentati viene dalle regioni più calde d’Europa, le regioni montuose, dove molti tipi di formaggio vengono stagionati in cantine con umidità e temperatura naturalmente mantenute costanti. Aušra dice che è molto importante anche quello che mangiano gli animali – ad esempio, in Provenza, capre o mucche pascolano sui pendii delle montagne e mangiano erbe aromatiche – lavanda, rosmarino, timo, e naturalmente i formaggi acquistano i seguenti retrogusti: “Tali la diversità geografica e culturale ci permette di produrre una grande varietà di formaggi con buccia bianca, blu a muffa, diversa, in cui l’ambiente in cui è stagionato “sprofonda”.

Formaggi non solo classici, ma anche postmoderni

L’assortimento in “One Frenchman’s Pantry” è realizzato secondo il seguente principio: i formaggi devono rappresentare tutte le regioni della Francia, specie animali – capre, pecore e mucche, diverse altezze di montagna – la stessa mandria è pascolata più in alto o più in basso nelle montagne a seconda a seconda della stagione e quindi di stagione si producono formaggi, a seconda del tempo di stagionatura, a seconda della pasta – da “comune” a estremamente dura, che secondo l’etichetta non ha nemmeno bisogno di essere tagliata – può rompersi.

Aušra afferma che l’assortimento di formaggi è completato secondo il loro stile – dal classico al postmoderno, le cui ricette sono state influenzate dalle relazioni interculturali. La ricetta moderna si basa sul classico, ma è integrata con alcune spezie che non sono caratteristiche della tradizione casearia francese, dove la cosa più importante non è il latte, ma ciò che mangia l’animale. Il gusto dei formaggi postmoderni può essere arricchito con uno strato di senape, per esempio. “Nella nostra collezione abbiamo un formaggio speciale creato da chef giapponesi in collaborazione con agricoltori francesi. È un formaggio di latte di capra con uno strato di foglie di sakura in salamoia. Il gusto è meraviglioso, eccezionale”, afferma Aušra.

I formaggi non puzzano, ma profumano intensamente

Un argomento a parte è l’odore dei formaggi. A se stessi e ai loro ospiti, Aušra e Hugues ripetono che i formaggi non puzzano, ma profumano intensamente, durante gli assaggi evocano tutta la genesi degli odori: “Gli aromi dei formaggi sono molto importanti, perché danno un’idea di da dove proviene il prodotto e qual è la sua tecnologia di produzione.”

Perché il formaggio a volte odora di ammoniaca, sudore, bambini nel negozio o il sacco di patate dell’anno scorso? Si dice che l’odore dei formaggi sia legato anche alla storia, quando nel XIV secolo nei monasteri fu proibito il consumo di bevande alcoliche, fu inventata una tecnologia per strofinare queste bevande proibite sulla superficie dei formaggi, che dava ai formaggi varie odori.

Arca personale. foto/Prodotti di “Una dispensa francese”.

Formaggi autentici per una degustazione gourmet

Secondo Aušra, nell’assortimento della dispensa non ci sono i cosiddetti formaggi industriali, poiché uno degli aspetti più importanti viene eliminato nella produzione di massa: la qualità del latte, il formaggio crudo viene acquistato lì dove costa meno. “I nostri formaggi sono autentici, da collezione, con indicazione geografica protetta. Il prodotto non è economico, è destinato alla degustazione, non al consumo”, sottolinea Aušra.

Parlando di futuro, gli imprenditori non prevedono alcuna espansione, perché non riescono a immaginare come una dispensa possa trasformarsi in un magazzino: “È un business di nicchia che interessa ai buongustai. Non andremo nelle zone trafficate del centro, rimarremo un po’ misteriosi in un posto che devi trovare”.

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