Aušra e Hugues sono appassionati di formaggio, ricercatori, degustatori, che si immergono nelle tradizioni e nella storia della produzione di formaggio francese. I curiosi visitatori della dispensa li hanno incoraggiati a migliorare e ad approfondire le proprie conoscenze, così i titolari del negozio hanno ampliato le loro attività: di giorno vendono formaggi e la sera si trasformano in un bar degustazione.

Gioca ai giochi di cucina francese

Aušra dalla Lituania e Hugues dalla Francia hanno iniziato a sviluppare l’idea imprenditoriale quattro anni fa. All’inizio aveva in programma di aprire un piccolo negozio di formaggi, trovare un dipendente e fare il proprio lavoro, ma ha visto quanto le persone interessanti vengono al negozio, quanto sia interessante incontrarle e comunicare con loro.

“I nostri ospiti sono molto curiosi, sono interessati a come viene prodotto il formaggio, perché appare l’uno o l’altro odore, forma, gusto, ecc. Ci siamo resi conto che a noi stessi manca ancora molta conoscenza, abbiamo iniziato ad approfondire il mondo di formaggio e volevamo condividere l’esperienza accumulata. Ora siamo un negozio di giorno e un bar di degustazione di notte. Giochiamo a giochi da tavolo gastronomici francesi”, spiega Aušra.

La coppia lituana e francese ha cercato a lungo un nome per il negozio fino a quando non hanno deciso che il nome “One Frenchman’s Pantry” era il meno coinvolgente e il più misterioso. “E gli ospiti commentano che la dispensa è dove puoi trovare qualcosa che non è disponibile da nessun’altra parte: qualcosa di nascosto, nascosto, ammuffito e con un forte odore”, sorride Aušra.

Mi piaceva la Lituania, ma mancava il formaggio

Aušra Fokienė è dottore in scienze sociali, la sua attività è legata alla gestione educativa, il lavoro con il pubblico è normale, ora i suoi contenuti sono stati ancora più arricchiti sulla produzione del formaggio. “La mattina lavoro secondo il mio lavoro e la sera conduco le degustazioni”, afferma A. Fokienė.

Hugues Pesse può essere definito un emigrante dell’amore – è arrivato in Lituania cinque anni fa, amava tutto – Kaunas, le persone e la cucina. “Va bene, ma non c’è il formaggio”, ha detto Hugues.

Hugues era un appassionato surfista poiché viveva in Francia vicino all’oceano, poi lavorava con interni in legno e studiava pittura. Ora le sue abilità sono utili negli affari: ha installato l’interno del negozio con le sue stesse mani. L’occhio dell’artista aiuta a comporre taglieri di formaggi da degustazione, da abbinare a colori e forme.

Arca personale. foto/Prodotti di “One French Pantry”.

Dopo aver aperto un negozio gourmet, Aušra e Hugues si sono resi conto che dovevano sviluppare l’attività da soli, perché non ci sarebbe stata un’altra persona così “pazza” che avrebbe dedicato così tanto tempo a questa attività e avrebbe dato “tutto il suo cuore”.

Poiché c’è sempre più lavoro, la dispensa ha già un assistente, Juozas, che aiuta a vendere i formaggi e amplia le sue conoscenze. “Siamo felici di aver trovato una persona ‘pazza’ come noi, questa attività lo motiva”, pensa Aušra.

L’attività è simile alla raccolta del formaggio

L’oggetto di interesse di “One Frenchman’s Pantry” è la produzione di formaggio in Francia. A volte i formaggi di altri paesi – Italia, Spagna o Portogallo – vengono presentati come ospiti d’onore.

Ci sono circa 600 tipi di formaggio registrati in Francia e probabilmente altrettanti formaggi non registrati. All’inizio di “One French Pantry” è stata presentata una raccolta di 30 formaggi. “Pensavamo di essere molto ‘cool’ – avere così tanti formaggi francesi diversi in un unico posto. Ma ora abbiamo 70 specie e ci rendiamo conto che non è la fine. Vuoi portare i formaggi in base alla stagione, introdurre nuovi tipi.

Arca personale. foto/formaggio

I nostri ospiti chiedono quali cose nuove si possono assaggiare: è come raccogliere il formaggio. Insieme ai nostri clienti stiamo anche crescendo, perché non si tratta solo di vendite, ma anche di tanta cultura, storia e leggende, scienza e arte, c’è sicuramente qualcosa da condividere”, affermano i magazzinieri.

I francesi hanno un detto: una cena di successo è quando c’è una porzione di cibo e due porzioni di chiacchiere, ma una porzione di cibo deve valere due porzioni di chiacchiere. “Aderiamo a questo principio. Quando organizziamo le degustazioni, mettiamo in tavola dei formaggi di cui vale la pena parlare prima di assaggiarli”, sorride Aušra.

Immergiti nelle tradizioni e nella storia del patrimonio culinario

Aušra e Hugues amano viaggiare, durante i quali cercano caseifici, visitano mostre gastronomiche, assaggiano formaggi, stabiliscono contatti. I caseifici più interessanti si trovano nelle montagne della Francia, spesso i contadini vivono come eremiti, anche il loro modo di vivere è unico.

Arca personale. foto/Aushra e Hueges

Secondo gli imprenditori, portare il formaggio in Lituania è un processo molto responsabile. Sebbene il viaggio duri circa 50 ore, è necessario garantire un certo regime di temperatura, particolarmente importante quando si caricano i formaggi in Francia e li si scarica a Kaunas.

La tradizione dei formaggi fermentati viene dalle regioni più calde d’Europa, le regioni montuose, dove molti tipi di formaggio vengono stagionati in cantine con umidità e temperatura naturalmente mantenute costanti. Aušra dice che è anche molto importante ciò che mangiano gli animali – ad esempio, in Provenza, capre o mucche pascolano sui pendii delle montagne e mangiano erbe aromatiche – lavanda, rosmarino, timo e, naturalmente, i formaggi acquisiscono i seguenti retrogusti: “Tali la diversità geografica e culturale ci permette di produrre un’ampia varietà di formaggi con buccia bianca, blu a muffa, diversa, in cui l’ambiente in cui è stagionato “affonda”.

Formaggi non solo classici, ma anche postmoderni

L’assortimento in “One Frenchman’s Pantry” è realizzato secondo il seguente principio: i formaggi devono rappresentare tutte le regioni della Francia, le specie animali – capre, pecore e mucche, diverse altezze delle montagne – la stessa mandria viene pascolata più in alto o più in basso in montagna a seconda sulla stagione e quindi si producono formaggi stagionali, a seconda del tempo di stagionatura, a seconda della pasta – da “comune” a durissima, che secondo l’etichetta non necessita nemmeno di essere tagliata – può rompersi.

Aušra dice che l’assortimento dei formaggi è completato secondo il loro stile – dal classico al postmoderno, le cui ricette sono state influenzate dalle relazioni interculturali. La ricetta moderna si basa sulla classica, ma è integrata con alcune spezie che non sono tipiche della tradizione casearia francese, dove la cosa più importante non è il latte, ma ciò che mangia l’animale. Il gusto dei formaggi postmoderni può essere arricchito, ad esempio, con uno strato di senape. “Abbiamo un formaggio speciale nella nostra collezione, creato da chef giapponesi in collaborazione con agricoltori francesi. È un formaggio di latte di capra con uno strato di foglie di sakura sottaceto. Il gusto è meraviglioso, eccezionale”, afferma Aušra.

I formaggi non puzzano, ma hanno un odore intenso

Un argomento a parte è l’odore dei formaggi. A se stessi e ai loro ospiti, Aušra e Hugues ripetono che i formaggi non puzzano, ma hanno un odore intenso, durante le degustazioni evocano tutta la genesi degli odori: “Gli aromi dei formaggi sono molto importanti, perché danno un’idea di da dove viene il prodotto e qual è la sua tecnologia di produzione.”

Perché il formaggio a volte odora di ammoniaca, sudore, bambini nel negozio o il sacchetto di patate dell’anno scorso? Si dice che l’odore dei formaggi sia legato anche alla storia, quando nel XIV secolo il consumo di bevande alcoliche era proibito nei monasteri, fu inventata una tecnologia per strofinare queste bevande proibite sulla superficie dei formaggi, che dava ai formaggi vari odori.

Arca personale. foto/Prodotti di “One French Pantry”.

Formaggi autentici per una degustazione gourmet

Secondo Aušra, nell’assortimento della dispensa non ci sono i cosiddetti formaggi industriali, poiché uno degli aspetti più importanti viene eliminato nella produzione di massa: la qualità del latte, il formaggio crudo viene acquistato lì dove costa meno. “I nostri formaggi sono autentici, da collezione, a indicazione geografica protetta. Il prodotto non è economico, è destinato alla degustazione, non al consumo”, sottolinea Aušra.

A proposito di futuro, gli imprenditori non prevedono ampliamento, perché non immaginano come una dispensa possa trasformarsi in magazzino: “E’ un business di nicchia che interessa i buongustai. Non andremo nei trafficati centri cittadini , rimarremo un po’ misteriosi in un posto che devi trovare.”

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