Tale è un lavoro scientifico semplificato, che si chiama La fisica della cottura di una buona pizza e ospitato nel repository arXiv di testi pronti per la pubblicazione, gist. L’allettante articolo è stato scritto da due fisici, Andrei Varlamov dell’Institute for Superconductors, Oxides and Other Innovative Materials and Devices di Roma e Andras Glatz della Northern Illinois University (USA) insieme all’antropologo alimentare, scrittore e regista romano Sergio Grasso. I segreti della pizza sono stati provati da questi tre uomini mentre lavoravano a Roma.

Come oggetto hanno scelto la pizza forse più semplice: una margherita, una crepe ricoperta di pomodoro, mozzarella e basilico, preparata sotto i loro occhi e cotta in un forno di mattoni da un esperto fornaio. In soli due minuti, hanno visto i pizzaioli di Roma trasformare un disco di pasta in una crostata dorata traboccante di bavose bollicine di formaggio.

L’autore dell’articolo, una pizzeria orgogliosa del proprio lavoro, informa che il segreto di una buona pizza è un forno in muratura. Bruciare la legna in un angolo distribuisce il calore uniformemente su tutto il volume del forno a forma di sfera tronca e garantisce una cottura uniforme della pizza su tutti i lati. In condizioni ideali, dicono i ricercatori, una margherita può essere cotta in due minuti esatti, ma ciò richiede un forno di mattoni riscaldato a 330ºC. Quando sopra la pizza ci sono più ingredienti che richiedono un tempo di cottura più lungo, alcuni pizzaioli sollevano la farcitura dopo due minuti su una teglia di legno o alluminio e la tengono in forno per altri 30 secondi per cuocere gli ingredienti ed evitare che la pizza fondo dalla combustione.

Ma cosa succede se la tua casa non è un ristorante e invece di un forno in muratura hai solo un forno elettrico? Gli scienziati propongono che la perfezione della pizza romana possa essere raggiunta attraverso l’applicazione della fisica.

Se stai cuocendo la pizza in un forno elettrico, è probabile che il piatto sia su un vassoio di metallo. Poiché la conduttività termica del metallo è molto superiore a quella del mattone, il fondo della pizza si riscalderà molto più velocemente del resto della pizza. Pertanto, dopo soli 2 minuti a una temperatura di 330 gradi, il fondo della tua pizza diventerà carbonio, secondo gli autori – e nulla salverà una pizza bruciata.

Dopo aver scritto un’equazione termodinamica lunga e incomprensibile per tutti (se apri il testo originale degli scienziati, è contrassegnato dal numero 13), gli scienziati hanno scoperto che i migliori 2 minuti in un forno di mattoni a Roma corrispondono a 170 secondi in un forno elettrico forno riscaldato a 230 ºC. Gli autori avvertono le pizzerie casalinghe che caricare una pizza con ingredienti aggiuntivi, soprattutto quelli con molta acqua (es. verdure), potrebbe richiedere un tempo di cottura più lungo perché l’evaporazione dell’acqua dalle verdure raffredderà la pizza stessa.

Gli autori concludono che non importa quanto ci provi, la tua pizza fatta in casa non sarà mai buona come una torta cotta davanti a 1.000 piccioni affamati fuori dal Colosseo romano, ma la fisica può aiutarti ad avvicinarti un po’ alla perfezione. Ma se questo piatto è troppo complicato per te, prova i ravioli al vapore. scienziati e hanno considerato questo problema.